fbpx

ngàn chuyện với với phô mai Ý – du lịch ẩm thực

dân Âu có ngạn ngữ: “cheese, wine and friends must be old to be  good” (tạm dịch: phô mát, vang và bạn bè phải cũ thì mới tốt).

ở bài này, em sẽ kể (ngàn) câu chuyện tình với phô mai Ý ạ <3

Những ngày trước khi sang Ý, em chỉ biết mỗi phô mai…con bò cười. Từ ngày sang Ý em mới biết chỉ Ý thôi cũng đã có cả ti tỉ loại phô mai, chứ chả tính gì đến cả châu Âu chuyên đồ muối và đồ lên men từ đời thuở nào. Ngày chưa biết ăn thì thôi chứ giờ cũng coi như bán nghiện phô mai, có thể kể quài không hết. Nhưng trước khi đi đến chi tiết từng loại phô mai ngon cướp hồn của Ý, hãy cùng em tìm hiểu chút điều râu ria về phô mai nha. 

Phô mai, cơ bản mà nói thì là sữa ôi có chọn lọc. Đây là món độc quyền ở phương Tây và vùng Trung Á, những nơi có nhiều thảo nguyên, phát triển được chăn nuôi gia súc. Làm phô mai nói chung thì cần sữa, enzyme (chất thúc đẩy phản ứng sinh học trong cơ thể sinh vật) và một dòng vi khuẩn acid lactic. Ba thứ này được cho có trình tự với nhau thì sẽ khiến sữa tách ra hai phần, phần rắn (curd) vắt kiệt thì thành phô mai và phần lỏng (whey). Còn tuỳ từng vùng mà người ta chọn các dòng vi khuẩn khác nhau, loại gia súc khác nhau, và cách thêm thắt phụ liệu khác nhau mà tạo ra các loại phô mai khác nhau.

Đến Tây thì thấy mua phô mai ở Tây đúng là dễ. Người ta có quầy bán trong siêu thị, mỗi tủ kính bày cỡ đến dăm hai chục loại nội ngoại đều có. Ngay bên cạnh đó nhiều khi còn có cả quầy đông lạnh bán đủ thể kiểu phô mai công nghiệp. Ra ngoài là nhan nhản các hàng bán phô mai và thịt muối. Ngoài chợ thì đầy các quầy bán phô mai gia đình làm. Và nơi em thích nhất: các chợ địa phương họp phiên. Ở các chợ này đồ chắc chắn là nhà làm tay, tươi ngon, bị đáng tội không phải chất lượng trăm lần như một. Nhưng được cái hay là đi kèm mấy lạng phô mai mập mạp là mấy câu trao đổi gần gũi của ông trông hàng kể về đợt sữa này thế nào, cỏ năm nay ra sao, bao cô bò đang tuổi cập kê và bao chàng bò sắp lên lò mổ.

phô mai ý, du lịch văn hoá ẩm thực, du lịch châu âu
một quầy bán phô mai ở chợ phiên

Còn làm sao mua được loại đúng ý nhỉ? Hồi trước em nghe bạn em ở Pháp kể, chuyện lựa phô mai nó cũng không khác chuyện…kén chồng kén vợ là mấy. Người ta phải bao lần lựa, bao lần thử, rồi kèm nó với thức này thức kia, lâu dần mới tóm lại được dăm loại mình thích. Mà loại phô mai yêu thích cũng thay đổi theo tuổi ấy. Mỗi tuổi khẩu vị lại khác một tí, loại rượu ưa thích cũng khác một tí và các thức ăn kèm cũng khác một tí. Cuộc truy tìm phô mai nhiều lên xuống nhiêu khê lắm ạ.

Mua phô mai xong thì còn phải biết bảo quản sao cho ăn được lâu mà chất lượng không đi xuống. Thực tình thì mua vừa đủ ăn trong dăm ngày hoặc trong tuần là tốt nhất, trừ những loại để được lâu và dùng để nêm nếm là chính như dòng phô mai cứng. Phô mai nói chung ghét tiết nóng ẩm (mà món gì chắc cũng ghét nóng ẩm thôi, dễ hỏng mà). Mua về cứ tống tủ lạnh là tiện nhất. Cái chính là không nên bọc phô mai kín quá kẻo nó “vã mồ hôi”, mùi đã khó nói là thơm sẽ chuyển thành “khăm khẳm” mất. Thường lúc mua phô mai sẽ đi cùng vỏ bọc nilon hoặc nhựa. Lúc mở ra ăn thì nên vứt luôn cái vỏ này đi, rồi cho vào hộp hay gói nào kín vừa vừa thôi cho nó còn thở mà không bị ám mùi từ các thức khác. Em thì hay bọc lại bằng giấy nến (cái giấy lót đế khay khi làm bánh) hoặc giấy dầu, đặt lên cái đĩa rồi tống tủ lạnh thôi.

salumiere, phô mai ý, du lịch văn hoá ẩm thực ý
một quầy salumiere kinh điển, bán cả thịt muối lẫn phô mai

Phô mai thực tình mà nói thì không có hạn sự dụng, bởi bản thân nó đã là sữa ôi rồi mà. Mua phô mai công nghiệp thì hay có ghi hạn sử dụng đó . Trong ngôn ngữ Anh sẽ là “best before” và “use by”. “Best before” sẽ là “ngon nhất trước (ngày nào đó), tức là sau đấy vẫn ăn được, chất lượng nó xuống dần đều thôi. Còn “Use by (ngày nào đó)” thì có khả năng là sau ngày này sản phẩm sẽ không dùng được nữa. Em học được hai cái này ở công ty môi trường chỗ em thực tập. Và thực tế những nhãn này rất dễ gây nhầm lẫn cho khách hàng, bởi không phải lúc nào đến những ngày này thực phẩm cũng hỏng. Chúng em nhiều khi phải “cứu” hàng sa số những món “hết hạn” nhưng vẫn ăn được bình thường (ở mấy xứ công nghiệp cái sự thải đồ nó khủng khiếp lắm…). Đấy là với phô mai hàng hãng đàng hoàng. Chứ mua ở chợ, ở hàng chuyên bán thì đâu phải lúc nào cũng có hạn? Cách phân biệt tốt nhất là năm giác quan (không chỉ với phô mai, với mọi thứ đồ luôn). Khi nào phô mai quá nhiều mốc, hoặc đổi mùi (trở nên nồng nặc hơn hẳn), hoặc cấu trúc thay đổi (kiểu như phô mai mềm thì chảy, phô mai cứng vừa thì dẻo như cao su, hoặc vã quá nhiều mồ hôi) thì hẵng bỏ. Còn lại nếu chỉ có chút mốc thì cũng không sao, cắt bỏ đi là ăn được. Nhiều loại thậm chí còn có vỏ mốc ở ngoài, như Brie chẳng hạn ý. Không vấn đề nha.

Ở nhà phô mai hay ăn bánh mì. Ở Tây thì phô mai không chỉ đi kèm bánh mì, mà hay đi kèm với cả thịt muối, các loại hạt, các loại hoa quả mọng nước vị chua ngọt và các loại quả vị bùi như trái sung hoặc olive. Và hầu như luôn đi với vang. Những thứ này hay được dọn chung lên một cái thớt con (gọi chung là thớt phô mai), và phục vụ như bữa nhẹ hoặc tráng miệng (chứ không phải món khai vị như em hằng tưởng). Ở Ý đôi khi là phục vụ lúc aperitivo trong trường hợp dùng vang (không nhiều). Những thức này xuất hiện chủ yếu những lúc bạn bè gia đình thân tình gặp gỡ, vừa thư thả nhấm nháp vừa nói chuyện. Kiểu như bia hơi nhà mình ấy ạ. 

phô mai ý, du lịch văn hoá ẩm thực, du lịch châu âu
một cheese board kinh điển với các loại phô mai, phân biệt được từ trái sang phải là brie (pháp), phô mai gia vị chi đó, parmiggiano reggiano (ý), Elemental và có vẻ như là provolone; ăn với thịt muối, hoa quả, hạt ngâm chua, sốt chấm và bánh mỳ (Photo by Erik Dungan on Unsplash)

Biết sơ sơ phô mai là gì, mua sao, giữ thế nào, ăn với gì rồi, thì hãy cùng em “lội” vào (một số) loại phô mai nổi tiếng nhất của Ý! (Mỗi loại sẽ có bài riêng ạ. Giờ chỉ mới điểm danh chút xíu để câu ra con sâu đói của các bác thôi nhoa).

Về cơ bản, về cấu trúc thì em thấy chia được thành 4 dạng.

  • Phô mai rất mềm. Loại này sền sệt, siêu mềm, trét bánh mì hoặc cho nấu ăn được. Đây là những loại phô mai tươi, không lên men hoặc lên men ít. Ở Ý thì có ricotta và mascarpone. Hoặc Stracciatella.
  • Phô mai mềm. Loại này vẫn mềm nhưng thành khối đàng hoàng rồi, trét bánh mì được. Dùng dao cắt vẫn ra khối. Những loại nổi nhất như Fior di Latte, Mozzarella (thần thánh!). Burrata.
  • Phô mai dẻo. Dòng này thành khối cứng vừa, chất dẻo, cắt bằng dao dễ dàng. “Nổi” nhất thường là Provolone, Caciocavallo, Scamorza, Taleggio. 
  • Phô mai cứng. Rất cứng. Cầm tay nặng trịnh và chọi nhau được luôn. Không thể không nhắc đến “Vua phô mai” Parmesan Reggiano. Pecorino. Và Grana Pandano.

Vậy là chúng ta đã biết một số loại phổ thông nhất của Ý rồi. Đón đọc những bài tiếp theo để theo dõi hành trình ăn uống văn hoá không giới hạn nha! Đừng quên chia sẻ đến những người có chung tình yêu văn hoá ẩm thực thế giới nhoé.

Nhiều yêu thương.

chia sẻ ý kiến ngay!

Navigate
error:
%d bloggers like this: